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2° L'impastamento od idratazione della farina;

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

2° L'impastamento od idratazione della farina;

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Pagina 017

3. — Le operazioni della panificazione sono cinque, e cioè:

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3. — Le operazioni della panificazione sono cinque, e cioè:

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c) Terza fase ed importantissima della panificazione è la fermentazione o lievitatura della pasta.

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c) Terza fase ed importantissima della panificazione è la fermentazione o lievitatura della pasta.

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d) La cottura, quarta fase della panificazione, ha due scopi fondamentali:

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d) La cottura, quarta fase della panificazione, ha due scopi fondamentali:

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Pagina 020

2° Da cattiva scelta della farina.

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2° Da cattiva scelta della farina.

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4° Spessore della crosta 0,005;

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4° Spessore della crosta 0,005;

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Pagina 027

3° Giusta proporzione della crosta con la midolla, che può variare a seconda della varietà del pane, ma che però deve ritenersi nella media ragione di 1/8 della prima e 7/8 della seconda. Un difetto di crosta, relativamente alla midolla, indica sempre un difetto di nutritività del pane, atteso che la seconda è molto più ricca di acqua e conseguentemente più povera di sostanze nutritive della prima; difatto secondo le analisi del Barral e del Poggiale, nel pane normale:

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3° Giusta proporzione della crosta con la midolla, che può variare a seconda della varietà del pane, ma che però deve ritenersi nella media ragione

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Pagina 036

1° Invadono particolarmente le foglie e gli steli della pianta:

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1° Invadono particolarmente le foglie e gli steli della pianta:

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Pagina 053

[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di questa meccanica disgregazione del grano può influire sulla composizione della farina e segnatamente sulle proporzioni in essa della crusca e della farina vera e propria. Questi due elementi costitutivi della farina variano difatto nelle loro relative proporzioni a seconda del sistema di macinazione adottato.

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questa meccanica disgregazione del grano può influire sulla composizione della farina e segnatamente sulle proporzioni in essa della crusca e della

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Pagina 059

La farina di qualità inferiore è più pallida, la pasta che con essa si ottiene è molle, s'appiccica alle dita e volendo distenderla si rompe. La tenacità della pasta è sempre in diretto rapporto della bontà della farina.

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tenacità della pasta è sempre in diretto rapporto della bontà della farina.

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Pagina 062

1° Valutazione della umidità;

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1° Valutazione della umidità;

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Pagina 063

6° Constatazione della presenza di metalli venefici;

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6° Constatazione della presenza di metalli venefici;

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Pagina 063

4° Constatazione della presenza dei semi nocivi;

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4° Constatazione della presenza dei semi nocivi;

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Pagina 063

5° Constatazione della presenza di sostanze minerali;

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5° Constatazione della presenza di sostanze minerali;

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Pagina 063

dell'intensità della luce.

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dell'intensità della luce.

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Pagina 070

Altre modalità più innocenti della cachessia idatiginosa possono ritenersi:

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Altre modalità più innocenti della cachessia idatiginosa possono ritenersi:

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Pagina 116

In questo giudizio il senso sovrano è l'olfatto, il quale, in caso di carne corrotta, non solo noterà la mancanza dell'odore grato, proprio della carne fresca, ma avvertirà quello fetido, cadaverico, notissimo, proprio della carne che si avvia alla putrefazione.

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In questo giudizio il senso sovrano è l'olfatto, il quale, in caso di carne corrotta, non solo noterà la mancanza dell'odore grato, proprio della

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Pagina 132

Ia Categoria - la Qualità - N° 5 regioni: 1, 2, 3, 4, 5. 456 per 1000 della carne dell'animale — Lombata, filetto, lingua, muscoli dorso-lombari, della groppa e delle natiche.Ila Categoria - 2a Qualità - N° 5 regioni: 6, 7, 8, 9, 10. 240 per 1000 della carne dell'animale — Muscoli scapolari e periscapolari, costereccio, parte anteriore ed inferiore della coscia, parte superiore della coda. IIIa Categoria - 3a Qualità - N° 3 regioni: 11, 12, 13. 175 per 1000 della carne dell'animale — Muscoli pettorali e soprascapolari, parte superiore carnosa dei muscoli addominali, diaframma. IVa Categoria - 4a Qualità - N° 5 regioni: 14, 15, 16, 17, 18. 129 per 1000 della carne dell'animale — Muscoli addominali (parte inferiore), muscoli del collo, della testa e delle gambe.

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Ia Categoria - la Qualità - N° 5 regioni: 1, 2, 3, 4, 5. 456 per 1000 della carne dell'animale — Lombata, filetto, lingua, muscoli dorso-lombari

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Pagina 134

Si considerano come giunta: la testa spogliata della pelle, della lingua, delle corna, delle ossa del cranio e «dei denti; il polmone, il cuore, il fegato, i reni, la milza ed anco le mammelle, quando viene concessa la distribuzione della carne di vacca in luogo di quella di bue.

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Si considerano come giunta: la testa spogliata della pelle, della lingua, delle corna, delle ossa del cranio e «dei denti; il polmone, il cuore, il

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Pagina 134

Fig. 31. Categorie della carne del bue (Divisione inglese).

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Fig. 31. Categorie della carne del bue (Divisione inglese).

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Pelle (10-15 della carne netta) 6,5

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Pelle (10-15 della carne netta) 6,5

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Pagina 143

nella quale appunto X è il peso cercato, L la lunghezza della bestia, C2 il quadrato della circonferenza.

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nella quale appunto X è il peso cercato, L la lunghezza della bestia, C2 il quadrato della circonferenza.

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Pagina 145

Lagrange, anche in modo più semplice del Quetelet, calcolò il peso vivo in kilogrammi di un animale cornuto, eguale ad 88 volte il prodotto della sua lunghezza per il quadrato della circonferenza del torace, secondo la seguente formola:

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Lagrange, anche in modo più semplice del Quetelet, calcolò il peso vivo in kilogrammi di un animale cornuto, eguale ad 88 volte il prodotto della sua

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Pagina 145

Conservazione e preparazione della carne.

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Conservazione e preparazione della carne.

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Pagina 151

a) Per la semplicità d'impianto delle nostre cucine militari, la bollitura è, senza dubbio, il modo preferito di preparazione della carne per il nostro soldato; essa offre anche l'opportunità di preparare il brodo necessario per la confezione della minestra. Sono da distinguersi due modi di preparazione della carne bollita; la scelta dell'uno o dell'altro modo dipenderà dallo scopo che si vuole raggiungere: se cioè si vuol buon brodo a scapito della carne bollita, o se si vuole buona e succosa carne bollita, poco curandosi della bontà del brodo. Nel primo caso si preferirà l'infusione della carne a freddo ed il successivo elevamento graduale della temperatura, perchè l'acqua possa penetrare la carne e scioglierne tutti i materiali sapidi e solubili; nel secondo caso si darà la preferenza all'infusione della carne nell'acqua già bollente, perchè l'azione immediata del calore faccia coagulare prontamente la sostanza albuminosa alla superficie della massa carnea, e così il coagulo superficiale trattenga in questa i principii sapidi e solubili dell'interno.

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a) Per la semplicità d'impianto delle nostre cucine militari, la bollitura è, senza dubbio, il modo preferito di preparazione della carne per il

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Pagina 154

64. — Varietà commerciali. Il caffè è costituito dei semi della Coffea arabica L., arboscello sempre verde della famiglia delle rubiacee, originario del Sud dell'Abissinia, ove nasce spontaneamente, e da là importato ed acclimatato nelle regioni più calde del globo: Sud-Ovest dell'Arabia, Madagascar, Isole della Riunione, Sud delle Indie, Isole dell'Arcipelago Indiano, Antille, Brasile, molte isole dell'Oceania, ecc.

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64. — Varietà commerciali. Il caffè è costituito dei semi della Coffea arabica L., arboscello sempre verde della famiglia delle rubiacee, originario

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Pagina 198

Odore speciale della varietà di caffè, sempre grato.

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Odore speciale della varietà di caffè, sempre grato.

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Pagina 205

È tanto invadente in commercio questa falsificazione, che il R. Ministero della Guerra, nel 1883, per mezzo della Direzione della farmacia centrale militare, emetteva una istruzione apposita, onde mettere in guardia i corpi contro una tal frode dei fornitori. Ecco la istruzione fedelmente trascritta:

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È tanto invadente in commercio questa falsificazione, che il R. Ministero della Guerra, nel 1883, per mezzo della Direzione della farmacia centrale

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Pagina 207

Un terzo indizio, anche più concludente dei due sopra ricordati, sarà quello che potremo trarre dal quanto della materia estrattiva lasciata dal vino, purchè si tratti di vini rossi, ben fermentati e secchi, e non di vini liquorosi o dolci, nei quali la quantità della parte zuccherina, e con-seguentemente della materia estrattiva, è assai variabile.

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Un terzo indizio, anche più concludente dei due sopra ricordati, sarà quello che potremo trarre dal quanto della materia estrattiva lasciata dal vino

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Pagina 229

3° L'abburattamento della farina per galletta è stabilito fra il 20 ed il 25 per %, e deve esser regolato a seconda della qualità del grano impiegato.

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3° L'abburattamento della farina per galletta è stabilito fra il 20 ed il 25 per %, e deve esser regolato a seconda della qualità del grano impiegato.

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Pagina 251

Il lievito è usato in quantità piccola, ma varia a seconda delle qualità della farina, della stagione in cui si fabbrica la galletta, della temperatura del locale di fabbricazione, della durata di conservazione che si vuole raggiungere. Tenuto conto di tutte queste circostanze, l'impiego del lievito varierà da 1/2 all'1 ed al massimo all'1 1/2 per 100 chilogrammi di farina.

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Il lievito è usato in quantità piccola, ma varia a seconda delle qualità della farina, della stagione in cui si fabbrica la galletta, della

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Pagina 252

Ultimamente fu consigliata anche per la buona conservazione della galletta l'adozione di scatole di latta o di cassette di legno foderate della stessa materia.

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Ultimamente fu consigliata anche per la buona conservazione della galletta l'adozione di scatole di latta o di cassette di legno foderate della

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Pagina 256

Secondo vari igienisti militari, é specialmente tedeschi, l'ideale della conservazione della carne per le urgenti contingenze di guerra, sarebbe appunto la pronta salagione ed affumicazione della medesima, capaci di renderla conservabile almeno per 20 giorni.

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Secondo vari igienisti militari, é specialmente tedeschi, l'ideale della conservazione della carne per le urgenti contingenze di guerra, sarebbe

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Pagina 259

Le operazioni del processo di preparazione di questa carne sono molte, e tutte concorrenti a raggiungere lo scopo della perfetta sterilizzazione ed occlusione della carne entro piccole scatolette metalliche. Sarà utile ricordarle brevemente:

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Le operazioni del processo di preparazione di questa carne sono molte, e tutte concorrenti a raggiungere lo scopo della perfetta sterilizzazione ed

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Pagina 265

10° Dopo ciò le scatole vengono passate nella sala della gelatina.

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10° Dopo ciò le scatole vengono passate nella sala della gelatina.

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Pagina 268

Per assicurarsi della buona conservazione dei viveri di riserva, è necessario che questi siano visitati di frequente colla più grande accuratezza e diligenza, massime nell'approssimarsi e nel corso della stagione estiva (§ 627).

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Per assicurarsi della buona conservazione dei viveri di riserva, è necessario che questi siano visitati di frequente colla più grande accuratezza e

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Pagina 272

§ 93. — Esame della trasparenza, del colore, dell'odore, del gusto, della temperatura dell'acqua.

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§ 93. — Esame della trasparenza, del colore, dell'odore, del gusto, della temperatura dell'acqua.

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Pagina 294

» 1 Pallone di cristallo marcato della capacità di 100 cc. (c della fig. 44).

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» 1 Pallone di cristallo marcato della capacità di 100 cc. (c della fig. 44).

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Pagina 300

» 1 Termometro ad alcool. (G della fig. 40).

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» 1 Termometro ad alcool. (G della fig. 40).

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Pagina 300

» 1 Buretta idrotimetrica (b b‘ b” della fig. 44).

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» 1 Buretta idrotimetrica (b b‘ b” della fig. 44).

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» 1 Capsula di platino della capacità di 50 cc.

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» 1 Capsula di platino della capacità di 50 cc.

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Pagina 300

» 1 Pipetta graduata della capacità di 2[20 cc.

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» 1 Pipetta graduata della capacità di 2[20 cc.

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» 1 Lente a mano della forza di 1: 30 d.

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» 1 Lente a mano della forza di 1: 30 d.

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N.° 1 Alcoometro di Gay-Lussac piccolo (F della fig. 40).

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N.° 1 Alcoometro di Gay-Lussac piccolo (F della fig. 40).

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» 1 Lampada per idrotimetro ed apparecchio Salleron (A della fig. 40).

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» 1 Lampada per idrotimetro ed apparecchio Salleron (A della fig. 40).

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Pagina 300

della buretta idrotimetrica per l'uso graduato della tintura di sapone idrotimetro;

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della buretta idrotimetrica per l'uso graduato della tintura di sapone idrotimetro;

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Pagina 304

della boccetta idrotimetrica segnata 10, 20, 30, 40 cc., ove si fanno le prove idrotimetriche (a della figura);

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della boccetta idrotimetrica segnata 10, 20, 30, 40 cc., ove si fanno le prove idrotimetriche (a della figura);

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Pagina 304

Onde constatare il titolo della soluzione alcoolica di sapone, si adopra il seguente procedimento: si riempie la buretta idrotimetrica della soluzione di sapone, sino al segno circolare; d'altra parte si versa nella boccetta graduata (a della figura), servendosi della pipetta 2/20, un centimetro cubo della soluzione titolata di azotato di bario (al 2,14 °/0) e quindi si completa con acqua distillata il volume di 40 cc. S'instilla la soluzione di sapone agitando continuamente; 20 gradi idroti metrici della medesima devono esser sufficienti a produrre lo strato di schiuma persistente.

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Onde constatare il titolo della soluzione alcoolica di sapone, si adopra il seguente procedimento: si riempie la buretta idrotimetrica della

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Pagina 306

7° Tutti i filtri, quando si comincia ad usarne, si debbono pulire, facendovi passare attraverso grande quantità di acqua buona, in proporzione della loro grandezza, appunto perchè i mezzi filtranti, in principio della filtrazione, sogliono cedere sempre qualche cosa all'acqua.

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7° Tutti i filtri, quando si comincia ad usarne, si debbono pulire, facendovi passare attraverso grande quantità di acqua buona, in proporzione della

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Pagina 344

Il costo della razione modificata non dovrà, in ogni caso, superare quello della razione normale (§ 1420).

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Il costo della razione modificata non dovrà, in ogni caso, superare quello della razione normale (§ 1420).

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Pagina 367